一般罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)食品廠對罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)作常壓(ya)(ya)(ya)水煮加熱(re)殺菌(jun)(jun)(jun)處理時都采用(yong)(yong)本(ben)(ben)形式的臥式殺菌(jun)(jun)(jun)鍋，本(ben)(ben)設備通(tong)過(guo)引入壓(ya)(ya)(ya)縮空(kong)氣可實現(xian)反(fan)壓(ya)(ya)(ya)殺菌(jun)(jun)(jun)。如(ru)冷卻需在(zai)(zai)鍋內(nei)進(jin)行，須用(yong)(yong)水泵打入鍋頂部(bu)的噴水管(或采用(yong)(yong)水循(xun)環系統)。在(zai)(zai)殺菌(jun)(jun)(jun)時，由于加熱(re)使罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)溫度升高，罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)內(nei)壓(ya)(ya)(ya)力(li)會超(chao)過(guo)罐(guan)(guan)(guan)外(在(zai)(zai)鍋內(nei))的壓(ya)(ya)(ya)力(li)。因此，為了避(bi)免殺菌(jun)(jun)(jun)時玻璃瓶罐(guan)(guan)(guan)內(nei)增壓(ya)(ya)(ya)而(er)跳蓋(gai)(gai)，對馬口鐵罐(guan)(guan)(guan)兩端面凸出，必(bi)須施加反(fan)壓(ya)(ya)(ya)力(li)，特(te)別是對需要較高殺菌(jun)(jun)(jun)溫度的肉類罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)更就如(ru)此。使用(yong)(yong)反(fan)壓(ya)(ya)(ya)力(li)殺菌(jun)(jun)(jun)，即(ji)是用(yong)(yong)壓(ya)(ya)(ya)縮空(kong)氣通(tong)入鍋內(nei)增加壓(ya)(ya)(ya)力(li)，防止罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)凸罐(guan)(guan)(guan)和跳蓋(gai)(gai)，其操作情況分述如(ru)下(xia):

由于壓(ya)縮(suo)空氣(qi)是不良(liang)導熱體，況蒸汽本身又具有一(yi)定的(de)壓(ya)力(li)(li)。因(yin)此，在(zai)殺菌時(shi)升溫(wen)(wen)過(guo)程中，不放進(jin)壓(ya)縮(suo)空氣(qi)，而只在(zai)達到(dao)殺菌溫(wen)(wen)度后處于保溫(wen)(wen)時(shi)，才開(kai)放壓(ya)縮(suo)空氣(qi)入鍋內，使鍋內增加0.5~0.8個大(da)氣(qi)壓(ya)。特經過(guo)殺菌后，降溫(wen)(wen)冷(leng)卻時(shi)，停止供(gong)應蒸汽，將冷(leng)卻水壓(ya)入噴水管。由于鍋內溫(wen)(wen)度下降，蒸汽冷(leng)凝，而使鍋內力(li)(li)降低采用壓(ya)縮(suo)空氣(qi)的(de)壓(ya)力(li)(li)來補償(chang)。

在殺菌(jun)(jun)過程中，應注(zhu)意最初(chu)排氣，進而泄汽(qi)，使蒸汽(qi)流通。亦可(ke)每隔15-20分鐘放氣一次，促進熱交換。總之(zhi)必(bi)須滿足殺菌(jun)(jun)條(tiao)件(jian)的規定(ding)，按(an)一定(ding)程序(xu)進行，殺菌(jun)(jun)溫度的高低，殺菌(jun)(jun)壓力的大小，殺菌(jun)(jun)時間的長短和操(cao)作方法(fa)等(deng)均由罐頭產品殺菌(jun)(jun)工藝作出(chu)具體規定(ding)。