鮮包裝(zhuang)來延長貨(huo)架期(qi)。熟食(shi)品氣(qi)調(diao)保鮮包裝(zhuang)是依靠二氧化碳(tan)抑制大(da)多數(shu)需氧菌(jun)和真(zhen)菌(jun)生(sheng)長繁殖曲線(xian)的滯后期(qi),因此,熟食(shi)品包裝(zhuang)前(qian)細菌(jun)污染數(shu)愈(yu)少(shao)氣(qi)調(diao)保鮮包裝(zhuang)抑菌(jun)效(xiao)果愈(yu)好,貨(huo)架期(qi)愈(yu)長。
影(ying)響(xiang)氣調保鮮包裝制品(pin)貨架(jia)期(qi)外在因素
1. 溫(wen)度控制 包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費(fei)者處理。
2. 衛生(sheng)(sheng)管理(li) 產(chan)品加工和(he)包裝堅持良好衛生(sheng)(sheng)管理(li)(GMP)和(he)執行HACCP管理(li)體制。
3. 原料質量 初始(shi)菌數和理化指標如過氧(yang)化值（PV）、硫代巴 比(bi)妥酸值(TBA)。
4. 終產品中(zhong)的其他配(pei)料。
5. 加工到包裝(zhuang)時間間隔。
6. 氣(qi)體與(yu)產品體積比例。
7. 混合氣體(ti)配比(bi)和殘(can)留氣體(ti)成分（殘(can)余氧%）。
8. 氣體(ti)純度。
9. 包(bao)裝材料的透濕率(lv)。
10. 包裝(zhuang)材料的O2/CO2/N2的透氣率。
熟(shu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全問題：如果食(shi)品(pin)(pin)(pin)沒有充分熱處(chu)理和快速冷(leng)卻(que)，殘余的(de)病原(yuan)菌(jun)在(zai)無(wu)氧的(de)氣調包(bao)裝下仍然會繁(fan)殖。如果這些即食(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)食(shi)用前未(wei)充分再加熱，這些病原(yuan)菌(jun)或他們的(de)毒(du)素就會引(yin)起食(shi)物中毒(du)。但是(shi)這類未(wei)達到商業殺菌(jun)的(de)熟(shu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)如在(zai)＜3℃冷(leng)藏溫度下貯(zhu)藏，病原(yuan)菌(jun)可以(yi)停(ting)止繁(fan)殖。包(bao)裝內殘氧＜2%可使(shi)厭氧菌(jun)繁(fan)殖降低到極低限度，但許多產品(pin)(pin)(pin)對氧敏感而降低其感官質量(liang)。因此采(cai)用無(wu)氧氣調包(bao)裝必(bi)需(xu)將食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全與總的(de)效(xiao)果進行評估，確保食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全。