A）新氣調(diao)食品的保存特(te)性(xing)：

   滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)是保(bao)存食品(pin)(pin)的(de)首要(yao)(yao)環節。在(zai)新(xin)氣(qi)調(diao)食品(pin)(pin)的(de)加工工藝流程中，對(dui)食品(pin)(pin)原材料進行(xing)預(yu)處理時，結合(he)(he)調(diao)味烹飪(ren)，同時進行(xing)減(jian)(jian)菌(jun)(jun)化處理。減(jian)(jian)菌(jun)(jun)化處理與多(duo)階(jie)段升溫的(de)溫和式滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)相(xiang)互配合(he)(he)，在(zai)較低的(de)F值（一般為4以下）條(tiao)件下滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)，即(ji)可達到商業上的(de)無菌(jun)(jun)要(yao)(yao)求，從而更(geng)大限度地保(bao)留食品(pin)(pin)的(de)色、香(xiang)、味。表(biao)2列舉(ju)了多(duo)種(zhong)新(xin)氣(qi)調(diao)食品(pin)(pin)滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)時的(de)F值及在(zai)37℃的(de)條(tiao)件下保(bao)溫14天后的(de)細菌(jun)(jun)檢查結果。


   隔氧是(shi)保(bao)存食(shi)品的(de)(de)(de)(de)重要(yao)條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)。新氣(qi)調食(shi)品使用高阻(zu)隔性的(de)(de)(de)(de)透明包(bao)(bao)裝(zhuang)材料。經調理滅(mie)菌處理之后(hou)，在(zai)常溫(wen)避光的(de)(de)(de)(de)條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)下(xia)存放120天，檢(jian)查食(shi)品的(de)(de)(de)(de)色澤、質(zhi)地、風味，結(jie)果如表3所示(shi)。我們(men)可(ke)以(yi)比(bi)較合理地制定(ding)一個貨(huo)架(jia)期(qi)。根據日本(ben)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品衛生法規定(ding)，滅(mie)菌后(hou)在(zai)37℃的(de)(de)(de)(de)條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)下(xia)保(bao)溫(wen)48個小時(shi)(shi)，每克(ke)食(shi)品內的(de)(de)(de)(de)細菌數不(bu)得超過300個。新氣(qi)調食(shi)品因已達(da)到商業上(shang)的(de)(de)(de)(de)無(wu)菌狀態，單純(chun)從滅(mie)菌的(de)(de)(de)(de)角度考慮，可(ke)在(zai)常溫(wen)下(xia)保(bao)存一年。但是(shi)，貨(huo)架(jia)期(qi)還受包(bao)(bao)裝(zhuang)材料的(de)(de)(de)(de)透氧率(lv)(lv)、包(bao)(bao)裝(zhuang)時(shi)(shi)氣(qi)體(ti)置(zhi)換率(lv)(lv)和(he)食(shi)品含水率(lv)(lv)變化的(de)(de)(de)(de)限制。如果包(bao)(bao)裝(zhuang)材料在(zai)120℃的(de)(de)(de)(de)條(tiao)(tiao)件(jian)(jian)下(xia)加熱20分鐘后(hou)，透氧率(lv)(lv)不(bu)高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的(de)(de)(de)(de)氮氣(qi)純(chun)度為99.9%以(yi)上(shang)、氣(qi)體(ti)置(zhi)換率(lv)(lv)達(da)到95%以(yi)上(shang)時(shi)(shi),嘗味期(qi)可(ke)以(yi)達(da)到六個月。


B) 新氣調食(shi)品(pin)的口感:


    口(kou)感是決定食品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)(zhong)要因子。口(kou)感的(de)好壞不僅(jin)取(qu)決于(yu)食品(pin)原(yuan)材料的(de)品(pin)質(zhi)，而更重(zhong)(zhong)要的(de)是受(shou)加(jia)工工藝及(ji)滅菌條件的(de)影響。食品(pin)的(de)口(kou)感可(ke)通過(guo)(guo)主觀或客觀的(de)方法(fa)加(jia)以(yi)評價(jia)。前者是通過(guo)(guo)食品(pin)的(de)軟硬程度、光(guang)滑(hua)程度、舌齒觸(chu)感及(ji)嘴嚼時的(de)感覺進行評定，易受(shou)人(ren)為因素(su)和(he)經驗的(de)限制。后者是通過(guo)(guo)機械的(de)方法(fa)進行客觀性(xing)


評價。新氣調食品(pin)與真(zhen)空包裝(zhuang)、高溫(wen)高壓滅(mie)菌的食品(pin)的口(kou)感差(cha)異可通過(guo)流變儀加以測定和分析。