A）新(xin)氣調食品的保(bao)存特性(xing)：

   滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)是保存食(shi)品(pin)(pin)(pin)的首要(yao)環節。在(zai)新(xin)(xin)氣調(diao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的加工工藝流程(cheng)中，對食(shi)品(pin)(pin)(pin)原材(cai)料進行(xing)(xing)預處理(li)時，結(jie)合調(diao)味(wei)(wei)烹飪，同(tong)時進行(xing)(xing)減菌(jun)(jun)(jun)化(hua)處理(li)。減菌(jun)(jun)(jun)化(hua)處理(li)與多階段升(sheng)溫(wen)的溫(wen)和式滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)相(xiang)互配(pei)合，在(zai)較(jiao)低的F值（一般為4以下(xia)）條件下(xia)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)，即可達到商業上的無(wu)菌(jun)(jun)(jun)要(yao)求，從而極大限(xian)度地保留食(shi)品(pin)(pin)(pin)的色、香、味(wei)(wei)。表2列舉了多種新(xin)(xin)氣調(diao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)時的F值及在(zai)37℃的條件下(xia)保溫(wen)14天后的細菌(jun)(jun)(jun)檢查(cha)結(jie)果(guo)。


   隔(ge)(ge)氧是保存食(shi)(shi)品(pin)的(de)重要條件(jian)。新氣(qi)調食(shi)(shi)品(pin)使用高阻隔(ge)(ge)性(xing)的(de)透明包裝(zhuang)材(cai)(cai)料。經調理(li)滅(mie)(mie)菌處(chu)理(li)之后，在(zai)(zai)(zai)常溫避光的(de)條件(jian)下存放120天，檢查食(shi)(shi)品(pin)的(de)色(se)澤、質地、風味，結果如表3所示。我們可(ke)以比較(jiao)合(he)理(li)地制定一(yi)個貨架(jia)期(qi)。根據日(ri)本的(de)食(shi)(shi)品(pin)衛生法規定，滅(mie)(mie)菌后在(zai)(zai)(zai)37℃的(de)條件(jian)下保溫48個小時，每(mei)克食(shi)(shi)品(pin)內的(de)細(xi)菌數不得超過300個。新氣(qi)調食(shi)(shi)品(pin)因已達(da)到商業(ye)上的(de)無(wu)菌狀態，單純從滅(mie)(mie)菌的(de)角度(du)考慮，可(ke)在(zai)(zai)(zai)常溫下保存一(yi)年(nian)。但是，貨架(jia)期(qi)還受包裝(zhuang)材(cai)(cai)料的(de)透氧率、包裝(zhuang)時氣(qi)體(ti)(ti)置換率和食(shi)(shi)品(pin)含水率變化的(de)限(xian)制。如果包裝(zhuang)材(cai)(cai)料在(zai)(zai)(zai)120℃的(de)條件(jian)下加熱(re)20分(fen)鐘后，透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的(de)氮氣(qi)純度(du)為(wei)99.9%以上、氣(qi)體(ti)(ti)置換率達(da)到95%以上時,嘗(chang)味期(qi)可(ke)以達(da)到六個月(yue)。


B) 新氣調食品的口感:


    口感是(shi)(shi)決定食(shi)品品質的(de)(de)(de)重要因子。口感的(de)(de)(de)好壞不僅取決于食(shi)品原材料的(de)(de)(de)品質，而更重要的(de)(de)(de)是(shi)(shi)受加工工藝及滅(mie)菌條件的(de)(de)(de)影響(xiang)。食(shi)品的(de)(de)(de)口感可通(tong)過主觀(guan)(guan)或客(ke)觀(guan)(guan)的(de)(de)(de)方法(fa)加以評價。前者是(shi)(shi)通(tong)過食(shi)品的(de)(de)(de)軟硬程度、光滑程度、舌齒觸感及嘴嚼時(shi)的(de)(de)(de)感覺進行評定，易(yi)受人為因素(su)和經驗(yan)的(de)(de)(de)限制。后者是(shi)(shi)通(tong)過機械(xie)的(de)(de)(de)方法(fa)進行客(ke)觀(guan)(guan)性


評價。新氣調食品與真空包裝、高溫高壓滅菌的食品的口感差異可通過(guo)流變(bian)儀加以測定(ding)和分析。