高溫滅(mie)菌(jun)(jun)鍋主要細菌(jun)(jun)

在(zai)食品(pin)高(gao)溫殺(sha)菌(jun)工(gong)作過程中，殺(sha)菌(jun)的主要對象是肉毒(du)芽孢螺旋桿菌(jun)，此種菌(jun)能產生對人體造成(cheng)致命(ming)傷害(hai)的毒(du)素，其屬耐熱性(xing)厭(yan)氧菌(jun)，在(zai)121℃環境中三分鐘將失(shi)去生(sheng)物活性，在100℃環境中(zhong)6個小時(shi)左右失去生物活性(xing)。當然，溫度越高，該病菌存活時(shi)間越短。經科學檢測，在121℃時殺菌(jun)較為適宜，此時包裝(zhuang)物有(you)很好的耐熱性，而且(qie)食(shi)品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中(zhong)心F值達到(dao)4，食品(pin)(pin)中就不會檢測出肉毒芽孢螺(luo)旋桿菌(jun)(jun)，達(da)到了(le)商業無(wu)菌(jun)(jun)的要求。所(suo)以咱們給肉制品(pin)(pin)進行(xing)殺菌(jun)(jun)，溫度(du)一般都會控制在(zai)121℃左右，溫度太高對食品的風(feng)味是會產(chan)生不良影響的！

滅(mie)菌方(fang)式(shi)

1、 熱水循環式殺菌(jun)：

殺(sha)菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式(shi)熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：

食品裝到鍋(guo)里后不是(shi)先加(jia)水，而是(shi)直接進蒸汽升溫，由(you)于在(zai)殺菌過(guo)程中鍋(guo)內存(cun)在(zai)空氣會出(chu)現冷點，所以這種方(fang)式熱(re)分布不是(shi)最均勻。

3、淋水式殺(sha)菌：

這(zhe)種方式是(shi)采用(yong)噴(pen)嘴或噴(pen)淋管將熱(re)水(shui)噴(pen)到(dao)食品(pin)(pin)上(shang)，殺(sha)(sha)菌(jun)過(guo)程是(shi)通過(guo)裝(zhuang)設在殺(sha)(sha)菌(jun)鍋(guo)內兩(liang)側或頂部的(de)噴(pen)嘴中，噴(pen)射出霧狀的(de)波浪型(xing)熱(re)水(shui)至食品(pin)(pin)表(biao)面(mian)，所以不但溫度均(jun)勻(yun)無死(si)角，而(er)且升溫和冷卻(que)速度迅(xun)速，能全面(mian)、快速、穩定的(de)對(dui)鍋(guo)內產品(pin)(pin)進行殺(sha)(sha)菌(jun)，特別(bie)適合軟包(bao)裝(zhuang)食品(pin)(pin)的(de)殺(sha)(sha)菌(jun)。

4、水(shui)汽混(hun)合式殺(sha)菌：

這種(zhong)方式(shi)(shi)殺(sha)菌(jun)由(you)法國推出(chu)，巧妙的把蒸(zheng)汽(qi)(qi)式(shi)(shi)和水淋式(shi)(shi)相結合，鍋內加入(ru)少量(liang)的水以(yi)滿足循(xun)環噴(pen)淋使用，蒸(zheng)汽(qi)(qi)直接進入(ru)鍋內，真正實(shi)現(xian)短(duan)時高(gao)效、節能(neng)環保并適合特殊產(chan)品的殺(sha)菌(jun)。

注(zhu)意事項(xiang)

食品(pin)的(de)高溫(wen)殺(sha)菌工作(zuo)對于(yu)一個(ge)食品(pin)加工廠(chang)來說是至關重要的(de)！它(ta)有如(ru)下兩個(ge)特點：

1、一(yi)次性(xing)：高(gao)溫殺(sha)菌(jun)工(gong)作(zuo)從開始到結束必須(xu)一(yi)次性(xing)完成，不能(neng)間斷，食品(pin)也不能(neng)做(zuo)反復(fu)的殺(sha)菌(jun)處理。

2、殺(sha)菌(jun)效果(guo)的抽象性：殺(sha)菌(jun)完畢的食品(pin)用肉眼檢測不出效果(guo)，細菌(jun)培養(yang)試驗也需要一(yi)周(zhou)時(shi)間(jian)，所(suo)以不可能對每殺(sha)菌(jun)批次的食品(pin)進行殺(sha)菌(jun)效果(guo)的檢測。

基于以上特點，這就要求廠家：

1、一要做好整個(ge)食品(pin)加工鏈的(de)衛生的(de)均一性，保(bao)證(zheng)(zheng)每袋食品(pin)在裝袋前的(de)細菌(jun)初始量相等，這才能保(bao)證(zheng)(zheng)既定(ding)的(de)殺(sha)菌(jun)公式的(de)有效性。

2、二就(jiu)要(yao)求有性(xing)能穩(wen)定、控溫(wen)準(zhun)確的殺(sha)菌設備，無故障、誤差極小的執行既定的殺(sha)菌公式，保證(zheng)殺(sha)菌效果的標準(zhun)性(xing)、統一性(xing)。