鮮包裝來延(yan)長貨架(jia)期。熟(shu)食品氣調(diao)保鮮包裝是依靠二氧化(hua)碳(tan)抑制大(da)多(duo)數需氧菌(jun)和真菌(jun)生長繁殖曲線的滯后期,因此(ci),熟(shu)食品包裝前細菌(jun)污染數愈(yu)少氣調(diao)保鮮包裝抑菌(jun)效果(guo)愈(yu)好(hao),貨架(jia)期愈(yu)長。
影響氣調保鮮包裝制(zhi)品貨(huo)架期外在因素
1. 溫度控(kong)制 包(bao)括(kuo)加工、包(bao)裝、貯藏(zang)、運輸、銷售和消費者處(chu)理。
2. 衛(wei)生管(guan)理 產品加工和(he)包裝堅持(chi)良(liang)好衛(wei)生管(guan)理(GMP)和(he)執行HACCP管(guan)理體(ti)制(zhi)。
3. 原(yuan)料質量(liang) 初始菌數(shu)和理(li)化指標如過氧化值（PV）、硫代巴 比(bi)妥(tuo)酸值(TBA)。
4. 終產品中的其他配料。
5. 加工到包裝時間(jian)間(jian)隔。
6. 氣體(ti)與產(chan)品(pin)體(ti)積比例。
7. 混合(he)氣體(ti)配(pei)比和殘(can)留氣體(ti)成分（殘(can)余氧%）。
8. 氣(qi)體(ti)純度。
9. 包(bao)裝材料的透(tou)濕率。
10. 包(bao)裝材(cai)料的O2/CO2/N2的透氣率。
熟食(shi)品安(an)全(quan)(quan)問題：如果食(shi)品沒有充分熱處理和快速冷卻，殘余(yu)的(de)病(bing)原(yuan)(yuan)菌(jun)在(zai)無(wu)氧(yang)的(de)氣(qi)調包裝(zhuang)下仍然會繁(fan)殖。如果這些(xie)(xie)即(ji)食(shi)食(shi)品食(shi)用前未充分再(zai)加熱，這些(xie)(xie)病(bing)原(yuan)(yuan)菌(jun)或(huo)他們的(de)毒素(su)就會引起食(shi)物中毒。但是這類未達到商(shang)業殺(sha)菌(jun)的(de)熟食(shi)品如在(zai)＜3℃冷藏溫(wen)度(du)下貯(zhu)藏，病(bing)原(yuan)(yuan)菌(jun)可以停止繁(fan)殖。包裝(zhuang)內殘氧(yang)＜2%可使厭氧(yang)菌(jun)繁(fan)殖降(jiang)低到更低限度(du)，但許多(duo)產品對氧(yang)敏感(gan)而降(jiang)低其感(gan)官質量。因(yin)此采用無(wu)氧(yang)氣(qi)調包裝(zhuang)必需將食(shi)品安(an)全(quan)(quan)與總的(de)效果進行(xing)評估，確保食(shi)品安(an)全(quan)(quan)。