1 前言(yan)
海(hai)(hai)(hai)參是海(hai)(hai)(hai)產(chan)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)珍品(pin)(pin)，它的(de)營養價(jia)(jia)值(zhi)極高，價(jia)(jia)格也(ye)十(shi)分昂貴。既可作為(wei)保健(jian)食(shi)品(pin)(pin)的(de)優(you)質原料(liao)，又(you)是高等菜肴的(de)食(shi)品(pin)(pin)原料(liao)，深受中(zhong)國(guo)(guo)消費(fei)者的(de)青睞。海(hai)(hai)(hai)參的(de)品(pin)(pin)種較多(duo)，我(wo)國(guo)(guo)國(guo)(guo)產(chan)品(pin)(pin)種有刺參、花(hua)刺參、綠刺參、石(shi)參、黑參和白底 參等。其中(zhong)，以刺參為(wei)上品(pin)(pin)，多(duo)產(chan)在(zai)我(wo)國(guo)(guo)遼寧省、河北省和山(shan)東省的(de)沿海(hai)(hai)(hai)一帶(dai)。
海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)之(zhi)所以價(jia)(jia)格昂貴(gui)不僅因為其營養(yang)價(jia)(jia)值(zhi)高(gao)，更(geng)主(zhu)要的(de)(de)原因是在(zai)過去，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)均取之(zhi)于天然(ran)捕(bu)撈(lao)的(de)(de)原料。在(zai)自(zi)(zi)然(ran)條件下，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)(de)繁殖(zhi)率低，生長也十分(fen)緩(huan)慢，捕(bu)撈(lao)量(liang)相當(dang)有限。近(jin)年來，由于人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)的(de)(de)魚、貝、蝦、蟹類產(chan)品(pin)價(jia)(jia)格大幅(fu)下跌，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)(de)人(ren)工(gong)池塘(tang)養(yang)殖(zhi)業悠然(ran)興起。同時(shi)，許多海(hai)(hai)(hai)產(chan)養(yang)殖(zhi)業主(zhu)耗巨資大面積(ji)圈海(hai)(hai)(hai)，采取在(zai)天然(ran)的(de)(de)棲息環境(jing)下人(ren)工(gong)放苗的(de)(de)方式養(yang)殖(zhi)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)。因此(ci)，自(zi)(zi)2003年以來，我國(guo)的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)產(chan)量(liang)大幅(fu)上(shang)升，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)(de)養(yang)殖(zhi)業主(zhu)自(zi)(zi)然(ran)又(you)把目光投(tou)向海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)(de)深加工(gong)熱點。
海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)是(shi)高等(deng)菜肴的(de)(de)食品(pin)原(yuan)料(liao)。用海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)加工(gong)的(de)(de)中式風(feng)味(wei)菜肴舉(ju)不勝舉(ju)，如(ru)上(shang)湯(tang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)、佛(fo)跳(tiao)墻、紅燒海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)、紅燜海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)、蔥扒海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)、蝦子海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)、家(jia)常海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)、雞粥(zhou)燴海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)、清湯(tang)大烏參(can)(can)(can)(can)等(deng)，是(shi)招待上(shang)等(deng)賓(bin)客(ke)高等(deng)宴席上(shang)必不可少的(de)(de)名菜。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)的(de)(de)鮮活品(pin)保存十分(fen)困難。因此，鮮活海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)只能在產地就(jiu)近(jin)的(de)(de)餐館、酒店直(zhi)銷。到目(mu)前(qian)為止(zhi)，在餐飲行(xing)業使(shi)用的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)多為半(ban)成(cheng)品(pin)。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)的(de)(de)半(ban)成(cheng)品(pin)多采用干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)法(fa)和(he)鹽(yan)(yan)(yan) 法(fa)加工(gong)。干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)在干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)過程中要(yao)用鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)反復煮制(zhi)(zhi)和(he)曬干(gan)(gan)，既損失原(yuan)有風(feng)味(wei)，又丟(diu)失營養成(cheng)分(fen)。鹽(yan)(yan)(yan) 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)是(shi)用飽和(he)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)浸制(zhi)(zhi)而成(cheng)，使(shi)用時需(xu)要(yao)脫鹽(yan)(yan)(yan)，部(bu)分(fen)營養成(cheng)分(fen)會(hui)隨之流失。無論使(shi)用干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)還(huan)是(shi)鹽(yan)(yan)(yan) 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，復水(shui)(shui)、脫鹽(yan)(yan)(yan)和(he)烹(peng)飪(ren)方法(fa)費時費工(gong)，尚需(xu)要(yao)嫻(xian)熟的(de)(de)烹(peng)飪(ren)技(ji)術，一(yi)般(ban)家(jia)庭難以制(zhi)(zhi)作。
海(hai)(hai)參(can)也是保健食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)優質原料(liao)。目前(qian)市場上出現有(you)海(hai)(hai)參(can)膠(jiao)囊或飲(yin)品(pin)(pin)(pin)類(lei)的(de)商品(pin)(pin)(pin)。但(dan)是，這(zhe)類(lei)產品(pin)(pin)(pin)已完全失(shi)去了海(hai)(hai)參(can)原有(you)的(de)外觀形態，消費者對此類(lei)產品(pin)(pin)(pin)的(de)真偽往往報(bao)有(you)疑慮。
利用新(xin)氣(qi)調食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)技術，將鮮活的(de)海(hai)參原料直(zhi)接加(jia)工(gong)成即食(shi)(shi)的(de)保健食(shi)(shi)品，或(huo)即食(shi)(shi)的(de)菜肴(yao)食(shi)(shi)品，是(shi)對海(hai)參傳統(tong)加(jia)工(gong)方法的(de)變革(ge)。其產品外(wai)觀、形(xing)狀、顏(yan)色和風味保存完好，貨真(zhen)價實，最能(neng)迎(ying)合消費者防偽(wei)的(de)消費心(xin)理。它既可(ke)作為功能(neng)性(xing)食(shi)(shi)品，又可(ke)制成可(ke)在家庭消費的(de)海(hai)參菜肴(yao)，兼具新(xin)鮮性(xing)、營養(yang)性(xing)、方便(bian)性(xing)和安全性(xing),將是(shi)食(shi)(shi)品禮品市場上(shang)十分暢銷的(de)高等商品。
2 即食鮮海參的加工工藝
海(hai)參屬于深(shen)海(hai)性(xing)海(hai)洋(yang)生物(wu)，體(ti)內存(cun)在有大量的(de)厭氧菌和不明原因的(de)自溶現象。同時，海(hai)參體(ti)內的(de)含水(shui)量極高。因此(ci)，以(yi)與(yu)其它水(shui)產品的(de)方法加工海(hai)參一般難以(yi)成功(gong)。新氣調(diao)(diao)調(diao)(diao)理食(shi)品加工技術應用在即食(shi)鮮海(hai)參上的(de)加工工藝流程如下(xia)：
鮮活原料
去內臟、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時）、冷卻
連續自動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調制氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調理殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調設備
3.1 全能自動烹飪鍋
產品原料通過減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然后滅菌的溫度和時間,從而使食品承受的熱損傷限制在更小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色、質地和外觀在貯運過程中不發生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長時間高溫高壓處理對食品造成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換包裝機
將調味烹飪后的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換包裝。先抽真空，再注入氮氣，然后密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始終處于全氮無氧的狀態，還可避免普通真空造成的包裝食品形態變化。
3.3 新氣調制氮機
用于充氮包裝包裝的新氣調制氮機是專用于食品包裝的氮氣分離設備。制氮機的運轉通過程序裝置控制，所分離的氮氣純度可達99.95%以上。該制氮機還配備有貯氮罐，被分離出來的氮氣暫時貯藏在貯氮罐內部，隨時供包裝機使用。此外，該制氮機具有逆洗功能，始終保持分離柱處于清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫度控制系統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時設定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在更佳狀態下進行調理殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，并對易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進行一次F值計算。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理軟件處理后予以保存，以便于生產管理。用于殺菌的熱水可以反復循環使用，冷卻時，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調調理殺菌鍋同時也是一種節能設備。
經新氣調調理設備加工的新氣調調理食品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發生改變。
