1 前(qian)言
海參(can)是海產品(pin)中(zhong)的(de)珍(zhen)品(pin)，它的(de)營養價值極高(gao)，價格(ge)也十分昂貴。既(ji)可作為保健食品(pin)的(de)優(you)質原料，又是高(gao)等菜肴的(de)食品(pin)原料，深(shen)受(shou)中(zhong)國消(xiao)費者的(de)青睞(lai)。海參(can)的(de)品(pin)種(zhong)較(jiao)多，我國國產品(pin)種(zhong)有刺參(can)、花(hua)刺參(can)、綠刺參(can)、石參(can)、黑參(can)和白底 參(can)等。其中(zhong)，以(yi)刺參(can)為上品(pin)，多產在我國遼寧省(sheng)、河北省(sheng)和山(shan)東省(sheng)的(de)沿海一(yi)帶。
海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)之所以(yi)價(jia)格(ge)昂貴不僅因為其營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值高，更主要的(de)(de)原因是在過(guo)去，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)均取(qu)之于天然(ran)捕(bu)撈的(de)(de)原料(liao)。在自然(ran)條件下，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)繁殖(zhi)率低，生長也十分緩慢，捕(bu)撈量相(xiang)當有限。近年(nian)(nian)來，由于人工(gong)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)的(de)(de)魚、貝、蝦、蟹類產(chan)品(pin)價(jia)格(ge)大幅下跌，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)人工(gong)池塘養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)業悠(you)然(ran)興起。同時，許多海(hai)(hai)(hai)產(chan)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)業主耗巨資大面積(ji)圈海(hai)(hai)(hai)，采取(qu)在天然(ran)的(de)(de)棲息環境下人工(gong)放苗的(de)(de)方式養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)。因此，自2003年(nian)(nian)以(yi)來，我(wo)國(guo)的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)產(chan)量大幅上升，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)業主自然(ran)又(you)把目光投(tou)向海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)深加工(gong)熱點。
海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)是(shi)高等菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)食品原料。用(yong)(yong)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)加工的(de)(de)(de)(de)中式風味(wei)菜(cai)肴舉不(bu)勝舉，如上湯海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、佛跳墻、紅燒海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、紅燜海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、蔥扒海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、蝦子(zi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、家常海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、雞(ji)粥燴(hui)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)、清湯大烏參(can)(can)(can)(can)(can)等，是(shi)招待上等賓客高等宴席上必不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)(de)(de)(de)鮮活品保存(cun)十分困(kun)難。因此，鮮活海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)只能在(zai)(zai)產地就(jiu)近(jin)的(de)(de)(de)(de)餐館(guan)、酒店直銷。到目前為止，在(zai)(zai)餐飲行業使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)多為半成品。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)(de)(de)(de)半成品多采用(yong)(yong)干制(zhi)(zhi)法和鹽(yan)(yan) 法加工。干制(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)在(zai)(zai)干制(zhi)(zhi)過(guo)程中要(yao)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)水反復(fu)(fu)煮(zhu)制(zhi)(zhi)和曬干，既損失(shi)原有風味(wei)，又丟失(shi)營(ying)養成分。鹽(yan)(yan) 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)是(shi)用(yong)(yong)飽和鹽(yan)(yan)水浸制(zhi)(zhi)而(er)成，使用(yong)(yong)時需要(yao)脫鹽(yan)(yan)，部(bu)分營(ying)養成分會隨之(zhi)流失(shi)。無論(lun)使用(yong)(yong)干制(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)還(huan)是(shi)鹽(yan)(yan) 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)，復(fu)(fu)水、脫鹽(yan)(yan)和烹(peng)飪方(fang)法費時費工，尚需要(yao)嫻熟的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪技術，一般家庭難以(yi)制(zhi)(zhi)作。
海(hai)參也是保健食品(pin)的(de)優質原料。目前市場上出現(xian)有海(hai)參膠囊或飲品(pin)類的(de)商(shang)品(pin)。但是，這類產品(pin)已(yi)完全(quan)失去了海(hai)參原有的(de)外觀形態，消費者對此(ci)類產品(pin)的(de)真偽(wei)往往報有疑(yi)慮。
利用新氣調食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加工(gong)技術，將鮮(xian)活(huo)的(de)海(hai)參原料直接加工(gong)成即食(shi)(shi)的(de)保(bao)健食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，或即食(shi)(shi)的(de)菜肴(yao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，是對海(hai)參傳統加工(gong)方法的(de)變革。其產(chan)品(pin)(pin)(pin)外(wai)觀、形狀(zhuang)、顏色和風味保(bao)存(cun)完好，貨真價實，最能迎合(he)消(xiao)費者防(fang)偽的(de)消(xiao)費心理。它既可(ke)作為功能性(xing)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，又可(ke)制成可(ke)在家庭消(xiao)費的(de)海(hai)參菜肴(yao)，兼(jian)具新鮮(xian)性(xing)、營養性(xing)、方便性(xing)和安全性(xing),將是食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)禮品(pin)(pin)(pin)市場上(shang)十(shi)分暢銷的(de)高等商品(pin)(pin)(pin)。
2 即食鮮海參的加工工藝(yi)
海(hai)參(can)屬于深海(hai)性海(hai)洋生(sheng)物，體內存在有大(da)量的(de)厭氧(yang)菌和不明原因(yin)的(de)自溶現象。同(tong)時，海(hai)參(can)體內的(de)含水量極高。因(yin)此，以與其它水產(chan)品(pin)的(de)方法加工海(hai)參(can)一般難以成功。新(xin)氣調(diao)調(diao)理(li)食品(pin)加工技術應用在即食鮮(xian)海(hai)參(can)上(shang)的(de)加工工藝(yi)流(liu)程如下(xia)：
鮮活原料
去內臟、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調味（必要時）、冷卻
連續自動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調制氮機
新氣調氣體置換包裝機
含氣調理殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調設備
3.1 全能自動烹飪鍋
產品原料通過減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然后滅菌的溫度和時間,從而使食品承受的熱損傷限制在極小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色、質地和外觀在貯運過程中不發生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長時間高溫高壓處理對食品造成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換包裝機
將調味烹飪后的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換包裝。先抽真空，再注入氮氣，然后密封，置換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始終處于全氮無氧的狀態，還可避免普通真空造成的包裝食品形態變化。
3.3 新氣調制氮機
用于充氮包裝包裝的新氣調制氮機是專用于食品包裝的氮氣分離設備。制氮機的運轉通過程序裝置控制，所分離的氮氣純度可達99.95%以上。該制氮機還配備有貯氮罐，被分離出來的氮氣暫時貯藏在貯氮罐內部，隨時供包裝機使用。此外，該制氮機具有逆洗功能，始終保持分離柱處于清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫度控制系統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時設定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在較好狀態下進行調理殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，并對易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進行一次F值計算。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理軟件處理后予以保存，以便于生產管理。用于殺菌的熱水可以反復循環使用，冷卻時，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調調理殺菌鍋同時也是一種節能設備。
經新氣調調理設備加工的新氣調調理食品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發生改變。
