全自動新氣調殺菌鍋工作原理

預處理：在(zai)預處理過程中，結合蒸(zheng)、煮、炸、烤、煎、炒等(deng)(deng)必要(yao)的調味烹飪，同時(shi)進行減菌化。一般來說，蔬(shu)菜、肉類(lei)和水產品等(deng)(deng)每克原(yuan)料中約有105-106個(ge)細菌，

經減菌化(hua)(hua)處理后，可降至(zhi)10-102個(ge)。通過這樣的(de)減菌化(hua)(hua)處理，可以大大降低和縮短最后滅菌的(de)溫度(du)和時間，從(cong)而(er)使食品承受的(de)熱損傷限制在較小限度(du)。

氣(qi)體置換(huan)包裝：將(jiang)預處理后(hou)的(de)食(shi)品原(yuan)料及調(diao)味汁裝入(ru)高(gao)阻隔性的(de)包裝袋或盒中，進行(xing)氣(qi)體（氮氣(qi)）置換(huan)包裝，然后(hou)密封。

氣體置換的方式有三種，其一是先抽真空，再(zai)注(zhu)入氮氣，置換率一般(ban)可達(da)99%以上。

調理滅(mie)(mie)菌(jun)：新氣調殺菌(jun)鍋采用(yong)波浪狀熱水噴淋、均一性(xing)加(jia)熱、多階段(duan)升溫(wen)、二階段(duan)急速冷卻的溫(wen)和式(shi)滅(mie)(mie)菌(jun)方式(shi)。多階段(duan)升溫(wen)的滅(mie)(mie)菌(jun)工藝是為了縮短食(shi)品表面與(yu)食(shi)品中心之間的溫(wen)度差。

一(yi)階段(duan)(duan)為預熱期(qi)；第(di)二階段(duan)(duan)為調理(li)入味(wei)期(qi)；第(di)三(san)階段(duan)(duan)采(cai)用雙峰系統法，為滅菌期(qi)。每一(yi)階段(duan)(duan)滅菌溫(wen)度的(de)(de)高低和(he)時間的(de)(de)長短，均取決于(yu)食品的(de)(de)種類和(he)調理(li)的(de)(de)要求。多階段(duan)(duan)升溫(wen)滅菌的(de)(de)第(di)三(san)

階段的(de)(de)高(gao)(gao)溫(wen)域較窄(zhai)，從(cong)而改善了(le)高(gao)(gao)溫(wen)高(gao)(gao)壓（蒸氣）滅菌鍋因(yin)一次(ci)性升溫(wen)及高(gao)(gao)溫(wen)高(gao)(gao)壓時(shi)間過(guo)長(chang)而對(dui)食品(pin)造成的(de)(de)熱(re)損傷以及出現蒸餾異味(wei)(wei)和糊味(wei)(wei)的(de)(de)弊端。